Entre abril de 2023 y enero de 2024, la Lotería Nacional y la CANIRAC, la cámara de la industria restaurantera, pusieron un platillo de cada entidad en 32 billetes. Es la única lista completa con respaldo federal que encontramos: cada platillo tiene su comunicado, con fecha y número de sorteo.
Algunos son los de siempre, como la cochinita pibil de Yucatán. Otros descolocan: Puebla no llevó mole, Guerrero no llevó pozole y el Estado de México no llevó un platillo, sino toda la «comida prehispánica».
Conviene leerla por lo que es. No hay decreto detrás: es la selección de dos instituciones para celebrar los 65 años de la cámara, y los comunicados no explican cómo se escogió cada platillo.
Los 32 platillos, estado por estado
| Estado | Platillo | Qué es | Sorteo y fecha |
|---|---|---|---|
| Aguascalientes | Chile Aguascalientes | Nació en 1997 en la Casa Gastronómica Andrea, para representar a la cocina local. | Mayor 3886, 16 mayo 2023 |
| Baja California | Langosta | Data de 1950. La versión conocida es la de Puerto Nuevo, con mantequilla, limón y arroz rojo. | Mayor 3897, 8 agosto 2023 |
| Baja California Sur | Almejas tatemadas | Se cuecen unos 40 minutos en un tatemador. La tradición viene de los primeros pobladores indígenas. | Mayor 3893, 11 julio 2023 |
| Campeche | Pan de cazón | Cazón entre tortillas con frijoles refritos, bañado en salsa de jitomate, cebolla y epazote. | Mayor 3903, 3 octubre 2023 |
| Chiapas | Cochito al horno | El comunicado no describe la receta. | Mayor 3905, 17 octubre 2023 |
| Chihuahua | Burrito con guisos tradicionales | Representa a una cocina regional hecha a base de carne de res. | Mayor 3887, 23 mayo 2023 |
| Ciudad de México | Guajolota | La torta de tamal. Fue el primer billete de la serie. | Mayor 3881, 4 abril 2023 |
| Coahuila | Cabrito | Con sal y especias ligeras, a las brasas de mezquite. Se come con tortilla de harina y pico de gallo. | Mayor 3889, 6 junio 2023 |
| Colima | Sopitos | El comunicado no describe la receta. | Mayor 3894, 18 julio 2023 |
| Durango | Caldillo durangueño | Carne seca, chile pasado, ajo y cebolla. La Lotería añade que ganó un Récord Guinness. | Mayor 3892, 4 julio 2023 |
| Estado de México | Comida prehispánica | Más que un platillo, una herencia: acociles, chinicuiles, escamoles y chapulines. | Mayor 3896, 1 agosto 2023 |
| Guanajuato | Sopa capón | Guisado de xoconostle, tomate, ajo, cebolla, cilantro y chile pasilla, con chicharrón duro en trozos. | Mayor 3904, 10 octubre 2023 |
| Guerrero | Pescado a la talla | Huachinango a las brasas o al carbón, de Acapulco, con poco más de medio siglo. | Mayor 3907, 31 octubre 2023 |
| Hidalgo | Escamoles y chinicuiles | Larva de hormiga y «gusano de chile». Fue el billete que cerró la serie. | Mayor 3913, 9 enero 2024 |
| Jalisco | Torta ahogada | Del estado y, en particular, de Guadalajara. | Mayor 3901, 19 septiembre 2023 |
| Michoacán | Corundas | Guiso de origen purépecha a base de maíz, acompañado con carne de res, cerdo o cordero. | Mayor 3902, 26 septiembre 2023 |
| Morelos | Cecina de Yecapixtla | Carne de un pueblo que el comunicado llama famoso por su calidad. | Mayor 3890, 13 junio 2023 |
| Nayarit | Pescado zarandeado | De origen prehispánico: ahumado en leña de mangle sobre varillas de palma, con salsa de limón y chile. | Mayor 3882, 11 abril 2023 |
| Nuevo León | Machacado con huevo | Carne seca con huevo, de desayuno. Lo fechan en 1928, en Ciénega de Flores. | Mayor 3885, 2 mayo 2023 |
| Oaxaca | Tlayuda | De maíz cocido. El nombre viene del náhuatl tlaolli, maíz desgranado. | Mayor 3895, 25 julio 2023 |
| Puebla | Chile en nogada | Con granada, chile poblano y nuez de Castilla. Se come en julio, agosto y septiembre. | Especial 277, 15 agosto 2023 |
| Querétaro | Garbanzo en amarillo | Nació en Tolimán, en el semidesierto. Comerlo, dicen allá, es «comer un pedazo de sol». | Mayor 3891, 20 junio 2023 |
| Quintana Roo | Pescado tikin xiik | Marinado en achiote y asado en hoja de plátano. | Mayor 3884, 25 abril 2023 |
| San Luis Potosí | Enchiladas potosinas | Tortilla mezclada con chile cascabel y cocinada como quesadilla. Nacieron en Soledad. | Mayor 3898, 22 agosto 2023 |
| Sinaloa | Aguachile | Viene de la sierra. El clásico de camarón se fijó con la pesca de los años 70. | Mayor 3906, 24 octubre 2023 |
| Sonora | Carne asada | Parrilla de carbón de mezquite o leña, tortilla de maíz, guacamole y salsa. | Mayor 3909, 14 noviembre 2023 |
| Tabasco | Pejelagarto | Pez que se pone a asar a las brasas y se usa en muchas recetas. | Mayor 3908, 7 noviembre 2023 |
| Tamaulipas | Carne a la tampiqueña | Creada en 1939 por José Inés Loredo y su hermano Fidel. Cada ingrediente alude a la región. | Mayor 3899, 29 agosto 2023 |
| Tlaxcala | Tacos de canasta | En canasta de mimbre, con manteca y chiles secos entre capas, desde los años 50. | Mayor 3900, 5 septiembre 2023 |
| Veracruz | Mojarra Tachagobi | De Los Tuxtlas: a las brasas, con salsa de chile y tomate de milpa. | Mayor 3883, 18 abril 2023 |
| Yucatán | Cochinita pibil | De origen prehispánico. Su distintivo es el achiote. | Mayor 3910, 21 noviembre 2023 |
| Zacatecas | Asado de boda | Guiso de carne de cerdo y chile para las fiestas, ofrenda de la familia del novio a la de la novia. | Mayor 3888, 30 mayo 2023 |
El estado enlaza a su guía de comida típica, donde están el resto de sus platillos con su fuente. El comunicado de cada sorteo aparece en las fuentes, al final de esta página.
Cómo se armó la lista
El programa arrancó el 29 de marzo de 2023 en el Tianguis Turístico de la Ciudad de México, con la develación del billete de la guajolota. Lo presentaron como 32 billetes, uno por entidad. El primero fue el Sorteo Mayor 3881, del 4 de abril, y a partir de ahí salió casi uno por semana, en los sorteos de los martes.
Terminó el 9 de enero de 2024 con Hidalgo, en el Sorteo Mayor 3913. Puebla fue la excepción de formato: su chile en nogada salió en el Sorteo Especial 277.
De los criterios sabemos poco. Los comunicados los llaman platillos «representativos» o «emblemáticos», pero no dicen quién votó ni con qué reglas. Hay un caso documentado por la prensa local: en Sinaloa, la presidenta de la CANIRAC estatal contó que se sometieron tres platillos a votación en línea y que ganó el aguachile. No podemos decir que en los demás estados fuera igual.
Lo que no salió en el billete
La parte interesante está en lo que se quedó fuera. Estas cocinas tienen platillos más nombrados que el elegido, y sus guías los documentan:
| Estado | En el billete | También documentado en su guía |
|---|---|---|
| Puebla | chile en nogada | el mole poblano y sus 300 variantes |
| Oaxaca | tlayuda | los siete moles y el quesillo |
| Guerrero | pescado a la talla | el pozole verde y el jueves pozolero |
| Michoacán | corundas | las carnitas de Tacámbaro y el queso Cotija |
| Ciudad de México | guajolota | el taco al pastor |
| Jalisco | torta ahogada | la birria y sus pueblos |
| Hidalgo | escamoles y chinicuiles | los pastes y la barbacoa |
| Nuevo León | machacado con huevo | el cabrito, que en esta lista fue para Coahuila |
| Veracruz | mojarra Tachagobi | el mole de Xico, el café y la vainilla |
Ningún estado llevó mole, pozole ni taco al pastor.
Lo que se ve al ponerlos juntos
El norte sale con carne. Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Durango, Zacatecas y Tamaulipas eligieron carne asada, burrito, cabrito, machacado, caldillo, asado de boda y tampiqueña. Son siete estados seguidos en el mapa.
Nueve llevan pescado o marisco, y los nueve tienen costa: Baja California, Baja California Sur, Sinaloa, Nayarit, Guerrero, Veracruz, Tabasco, Campeche y Quintana Roo. Colima, Jalisco, Michoacán, Oaxaca, Chiapas, Sonora, Tamaulipas y Yucatán también tienen mar y prefirieron otra cosa.
Los insectos aparecen dos veces, en los estados vecinos de Hidalgo y México.
Varios son más jóvenes de lo que parecen. Estas son las fechas que dan los propios comunicados:
| Platillo | Fecha |
|---|---|
| Machacado con huevo | 1928 |
| Carne a la tampiqueña | 1939 |
| Langosta de Baja California | 1950 |
| Tacos de canasta de Tlaxcala | años 50 |
| Pescado a la talla | poco más de medio siglo |
| Aguachile clásico de camarón | años 70 |
| Chile Aguascalientes | 1997 |
En la otra punta, los comunicados atribuyen origen prehispánico al pescado zarandeado y a la cochinita pibil, y raíz purépecha a las corundas.
Para acompañarlos, la guía hermana es bebidas típicas de México.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el platillo típico de cada estado de México?
No hay una lista legal. La referencia más completa que encontramos es el programa de 32 billetes de la Lotería Nacional y la CANIRAC, de 2023, que asigna un platillo a cada entidad. La tabla de arriba los reúne.
¿Quién eligió estos platillos?
La Lotería Nacional y la CANIRAC, por el 65 aniversario de la cámara. Los comunicados no publican el método. En Sinaloa, la CANIRAC estatal informó de una votación en línea entre tres platillos.
¿El mole no representa a ningún estado?
En este programa, no. Puebla salió con el chile en nogada y Oaxaca con la tlayuda. El mole sigue documentado en sus guías, y eso no lo hace menos típico: el billete solo admitía un platillo por estado.
¿Cuál es el platillo típico de la Ciudad de México?
En este programa, la guajolota o torta de tamal. Fue el primer billete de la serie, en el Sorteo Mayor 3881 del 4 de abril de 2023.
¿Cuál fue el último platillo de la serie?
Los escamoles y chinicuiles de Hidalgo, en el Sorteo Mayor 3913 del 9 de enero de 2024.
¿Es lo mismo que la cocina que reconoció la UNESCO?
Son cosas distintas. La UNESCO inscribió la cocina tradicional mexicana en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial, a partir del paradigma de Michoacán que explica su guía. Esta lista es una selección para unos billetes.
Fuentes y fecha de verificación
Lista armada el 30 de octubre de 2026 leyendo en el archivo de prensa de la Lotería Nacional los comunicados de los 32 sorteos y el del lanzamiento del 29 de marzo de 2023. Las descripciones resumen esos comunicados. Tres vienen de fuentes que ya citan nuestras guías estatales: la del tikin xiik de Quintana Roo, la del caldillo de Durango, de otro comunicado de la Lotería, y la del asado de boda de Zacatecas, de la Secretaría de Agricultura. Respetamos la grafía «Tachagobi» y «Tikin Xiik» de los comunicados. La votación de Sinaloa viene de Luz Noticias (18 de octubre de 2023). Los conteos por región son nuestros.